Dünya çapında her 100 kişiden 1 kişinin Çölyak hastası olduğu tahmin edilmektedir. Bu kadar sık görülmesine rağmen hastaların yalnızca yaklaşık %30 una doğru teşhis konulduğu bilinmektedir. 

Çölyak hastalığı olan kişiler gluten (bir çeşit protein) yediklerinde, vücutları ince bağırsağa saldıran bir bağışıklık tepkisi oluşturur. Bu saldırılar, ince bağırsağı çevreleyen ve besin emilimini destekleyen küçük parmak benzeri çıkıntılar olan villuslarda hasara yol açar. Villuslar hasar gördüğünde, tükettiğimiz besinler vücutta yeteri şekilde emilemez. Bu yüzden besin yetersizlikleri görülür.

Çölyak hastalığı kalıtsaldır, yani aileden geçer. Gluten tüketmeye başladıktan sonra her yaşta gelişebilir. Çölyak hastalığı tedavi edilmediğinde ek sağlık sorunlarına yol açabilir. Bu yüzden tek tedavi yöntemi olan ‘’Glutensiz ‘’beslenme ömür boyu uygulanmalıdır. Glutensiz beslenmenin sağlıklı ve dengeli olmasını sağlamak oldukça önemlidir. 

Glutensiz Beslenme Nedir?

Gluten, bazı gıdalarda doğal olarak bulunan bir proteindir, ancak gıda endüstrisinde bağlayıcı madde olarak da kullanılır. Bu nedenle bazen beklenmedik yiyeceklerde gluten ile karşılaşmak münkündür. Pizza, makarna, tahıl gevreği ve unlu mamuller gibi yiyeceklerin yanı sıra dondurmadan yemek soslarına, kozmetik ürünlerinden besin takviyelerine kadar her şeyde gluten bulunabilir. Bu yüzden her şeyin etiketini okumak oldukça önemlidir.

ÇÖLYAK HASTALIĞINDA GÜVENLİ-RİSKLİ-YASAK BESİN GRUPLARI

Güvenli: Gluten içermediği için tüketilmesinde sakınca olmayan gıdalardır.

Riskli: Glutenle bulaş riski olan ve tüketilmesi önerilmeyen gıdalardır.

Yasak: İçerisinde gluten bulunduğu için tüketilmesi sakıncalı olan gıdalardır.

ET, BALIK ve YUMURTA

Güvenli: Hepsi

Riskli: Dilimlenmiş soğuk et ve sosisler havayla kurutulmuş, tuzlanmış sığır eti, salam, konserve et, et veya balık bazlı soslar, hazır gıdalar veya önceden pişirilmiş gıdalar

Yasak: Ekmek eklenmiş köfte, bulgurlu ve kıymalı yemekler, unla kızartılmış balık, sosis

SÜT ÜRÜNLERİ

Güvenli: Hepsi

Riskli: Sütle hazırlanmış içecekler, hazır meyveli yoğurt, krem şanti, koyu krema ve pudingler, dilimli peynir, sürülebilir eritilmiş peynir, damarlı peynir ve küf derili peynir 

Yasak: Tahıl ve türevleri içeren yoğurtlar, buğday unu eklenmiş sütlü tatlılar, bulgur eklenmiş yoğurtlu ve sütlü çorbalar

TAHILLAR

Güvenli: Pirinç, pirinç unu, nişasta, kara buğday, mısır ekmeği, özel glutensiz unla yapılmış ekmek, soya fasülyesi, patates unu, nohut unu, fasulye unu, kinoa, chia

Riskli: Paketlenmiş patates cipsi, şişirilmiş pirinç ve mısır

Yasak: Buğday, yulaf, siyez bulguru ve unu, tam buğday ve unu, arpa, çavdar ve bunlarla yapılmış her türlü yiyecek; bulgur, makarna, şehriye çorba, erişte, kuskus, bisküvi, simit, dondurma külahı, ekmek, irmik, kraker, börek, pasta, çörek, kepek, malt

KURUBAKLAGİLLER

Güvenli: Hepsi

Riskli: Hiçbiri

Yasak: Hiçbiri

İÇECEKLER 

Güvenli: Çay, ıhlamur, süt, ayran, meyve suları, limonata, gazoz, kolalı içecekler, sahlep 

Riskli: Hiçbiri

Yasak: Hiçbiri

SEBZELER ve MEYVELER 

Güvenli: Hepsi

Riskli: Kıvam verici, nişasta vb. içeren hazır yemekler, şeker kaplı meyveler

Yasak: Un ve tahıl içeren sebze yemekleri, un ve türevleri ile tüketilen kuru ve taze meyveler

YAĞ ve ÇEŞNİLER

Güvenli: Tereyağı, margarin ve bitkisel yağlar (az miktarda; günde 1 yemek kaşığı), sirke, limon, salamura turşu, baharat, tuz, domates suyu, ev salçası

Riskli: Hazır soslar, bulyon küpler veya et suyu karışımları, ot veya baharat karışımları, tat vericiler, kabartma tozu

Yasak: Çok yağ katılmış yiyecekler, kaymak, krema, fındık, fıstık, badem, ceviz vb., hazır salça, ketçap, unla yapılmış soslar ve hazır satılan çeşni verici yiyecekler

Çölyak hastalığında ayrıca dikkat edilmesi gerekenler:

• Glutensiz besinler buzdolabının en üst kısmına yerleştirilmelidir. Glutensiz besinlerin saklanacağı dolaplar ayrı olmalıdır. 
• Paslanmaz çelik mutfak kapları ve cam kapların çölyak hastaları için kullanımı uygun olacağından mümkünse tercih bu yönde yapılmalıdır.
• Glutensiz menülerin ayrı mutfak ekipmanları (ızgara, tava, tencere, doğrama tahtası, bıçak, vb) ile hazırlanması sağlanmalıdır. Eğer bu mümkün değilse ekipmanların iyice temizlendikten sonra kullanılması sağlanmalıdır.
• Tost makinesi, ekmek kızartma makinesi gibi sıklıkla kullanılan mutfak ekipmanlarının ayrı olmasına özen gösterilmelidir. 
• Tüm glutensiz ürünler kavanoz, şişe, karton kutu gibi ağzı kapaklı saklama kapları içerisinde muhafaza edilmeli ve üzerlerine birer etiket yapıştırılmalıdır.
• Gözenekli kapların ve ahşap mutfak aletlerinin (kesme tahtası, kaşık, kepçe, oklava vb.) glutensiz alanlarda kullanılmasına izin verilmemelidir. Çünkü bu aletlerin temizliği kıvrımlarından ve ek yerlerinden dolayı zordur.
• Ekmek ve pasta pişirme kapları, pasta tepsileri ve fırın tepsileri renkli olmalı veya üzerine etiket yapıştırılmalıdır. 
• Besin hazırlama esnasında kullanılan tüm ham maddeler sorgulanmalıdır. Özellikle glutensiz besinlerin içeriğinde yer alan sos, baharat, salça, mayonez, ketçap ve bulyon gibi katkı maddelerinin glutensiz olduğundan emin olunmalıdır. 
• Besinlerin pişirme yöntemi mutlaka sorgulanmalıdır. Özellikle glutenli besinlerle temas riski açısından “gevrek, kızartılmış, kaplanmış” olarak ifade edilen besinlerin tüketimine dikkat edilmelidir. 
• Glutensiz besinlerle diğer besinler aynı yağda kızartılmamalıdır. Örneğin galeta unu kullanılarak kızartılan bir besinin yağında aynı zamanda gluten içermeyen bir besin kızartılmamalıdır. Diyetin güvenli bir şekilde uygulanabilmesi için, mutfak tartısı kullanılmalıdır.
• Un ve pasta mamulleri (kabartma tozu, maya, susam, haşhaş, vs.) gibi gluten içermeyen gıda maddeleri daima çok iyi paketlenmiş olarak gluten içerikli gıda maddelerinden ayrı olarak üst raflarda muhafaza edilmelidir.
• Glutenli makarna pişirmede kullanılmış olan su tekrar kullanılmamalıdır. Çok az miktarda gluten, glutensiz beslenme uygulayan kisiler için potansiyel tehlike unsurudur.
• Besin hazırlama alanlarında, mutfak raflarında ve buzdolabında gluten bulaşma riski olmayan güvenli alanlar oluşturulmalıdır.
• Dışarıda yemek yerken dikkatli olunmalı, yemeklerin içeriği öğrenilmelidir. 
• Etiket bilgisi olmayan ürünler tercih edilmemelidir.
• İlaçlar, kozmetik ürünler, şampuan, krem, diş macunu, sabun, kâğıt bardak vb. ürünlerin gluten içeriğine dikkat edilmelidir.
• Glutensiz beslenme tam uygulanmadığı takdirde B12, B9 ve Demir başta olmak üzere birçok vitamin ve mineralde emilim bozukluğu yaşanır. Bu yüzden doktor ve diyetisyen kontrolünde olunmalıdır.

Tüm bunlar dikkate alındığında çölyak hastalığı beslenme ve sosyal yaşam için zor olabilir. Bu yüzden tanı aldıktan sonra doktorunuzdan hastalık konusunda yeterli bilgi almak, iş birliği halinde diyetisyen desteğiyle oluşturulan size en uygun beslenme programını uygulamak süreci güvenli yönetmenize yardım edecektir. Özellikle çocuklar için sosyal hayata uyumu artırmak amacıyla ek olarak psikolojik destek önerilmektedir.

Diyetisyen Bengi Bayer